Apriamo le bietole scegliendo le foglie più grandi ed eliminando i gambi (teneteli da parte perché impanati e fritti, i gambi grandi delle bietole sono squisiti come cotolette!).

Sbollentiamo 2-3 minuti le foglie delle bietole in acqua calda salata e mettiamole su un canovaccio ad asciugare.

Nel frattempo cuociamo i dadini di patata e carota in padella con olio e cipolla a fettine, e aggiungiamo i piselli a metà cottura. Aggiustiamo di sale e pepe e infine condiamo con abbondante parmigiano e un uovo, mescolando bene.

Farciamo le foglie di bietola con le verdure, arrotoliamole e mettiamole in una teglia da forno spennellata con olio, con la chiusura verso il basso.
Copriamole con burro e parmigiano e facciamole cuocere in forno per una decina di minuti, per fare amalgamare tutti gli ingredienti.